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第四百七十六章 家乡的味道(续)

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    “好正哦!”姜方平夹起一块茄子送入嘴中,忍不住竖起一根大拇指,连声称赞。

    经过油炸,又焯过水后,茄子白色果瓤的部分变得软嫩无比,而特意留下的茄子皮则带着一丝劲道。这种先有嚼劲,后又软绵的味道,给人的口腔带来奇异的触感。

    更特别的是,茄子海绵状的特殊质地,让它经过加热后,充分吸收了调料和高汤的滋味。经过芡汁的包裹,再经过砂锅的二次加热,每一口下去都能让人的舌头,在热与鲜、韧与柔的快感中沉迷。

    “好吃吧?慢慢吃,我给你添碗饭。”林萧拿过姜方平的饭碗,帮他舀了满满一大碗白饭。

    “怎么会这么好吃噢!”姜方平扒了一大口饭,又夹起一块茄子送入嘴中。

    这种茄子和大米饭一起咀嚼,简直就是天生的绝配,根本让人停不下嘴。

    “刘芒师傅的基本功,真是没得说!”谭石也夹起一块茄子,放到盘中看了看:“芡粉完美的将茄子块裹住,一点多余的残油都没有!这样的功夫,一般人没有十来年的磨练根本练不出,也不知道他是怎么办到的。”

    做完这道‘一品茄子煲’,‘豉汁蒸排骨’的排骨也腌制好了。刘芒将排骨在浅底的盘子中摆好,放入蒸笼进行蒸制。

    盐焗鸡的还需要一点时间腌制,刘芒索性架起锅,准备先制作其它的菜品。

    “老刘,鱼头剁好了。”林萧端着一大盆处理好的鲢鱼头放在案板上:“对了,你一个人可能忙不过来,我也来开口锅炒菜吧。”

    林萧说完,也扯过一条围裙系上,走到炉灶边,喊道:“喂!你们别光顾着吃,再来两个打杂的!”

    两个厨师依依不舍的放下碗筷跑了过来,帮着林萧和刘芒俩人递盘子,烧煲仔。

    剁成块的鱼头稍微的撒入一点干淀粉抖均,接着将锅中的油烧至八成热,马上将鱼头放了进去。

    “滋啦!”高温收干了鱼头中多余的水分,让鱼头的质地变得酥脆起来。

    待到鱼头的外表变得金黄后,迅速捞起控油,接着锅中留余油下葱、蒜、柱候酱爆香。然后加入料酒、高汤、蚝油、白糖、胡椒粉,放入鱼头、老抽烧开,淋入香油,用湿淀粉勾芡,最后撒上切碎的香菜叶。

    “煲仔好了没有?”铁锅从火上移开,放置在案板上,刘芒喊道。

    “来啦!来啦!”一个打杂的厨师马上用金属托盘,托着几个烧好的煲仔走了过来。

    煲仔也是粤菜中常用一种厨具,和砂锅有一些不同,那就是它的锅沿要深一点,更适合用来装汤汁稍微多一点的菜品。

    将做好的鱼头装入煲仔中,马上盖上盖子,刘芒接着取过一瓶粤地特产的双蒸酒,沿着煲仔的盖子淋了一圈。

    “轰!”双蒸酒一接触烧得发红的煲仔,立刻燃烧起来。

    这样做的目的,是激活煲仔中鱼头的鲜味,并彻底去除它的腥气。

    “来来来……姜葱鱼头煲!”厨师将煲仔端到桌上,一把揭开盖子。

    “哇!”大厅里几桌的开平老乡会的人,立刻齐齐爆发出一阵惊呼。

    煲仔中的鱼头在灯光的照耀下油光透亮,在余温的作用下,鱼头还在煲仔中微微颤抖,一股股浓香扑鼻而来。

    金黄的鱼头,青翠的香菜、白色的葱段、浓稠的酱汁……所有的美好,都在这小小的煲仔中融为一体。

    “别客气,大家都动筷子哈!刘芒师傅是今年中国的厨神,他做的菜可不是随便都能尝到的!”孔瑞明招呼道。

    “厨神?难怪这么美味!”一个华裔老广恍若大悟,马上拿起筷子夹上一块鱼头送到嘴边。

    “我丢他个老母嗨!”一口咬下,华裔老广大骂起来:“我真系扑街啦!家乡有那么好吃的菜,干嘛非要跑到美国来啃面包?痴线啊!”

    鱼头经过热油的烹炸,骨头已经变得酥脆无比,经过沾染干淀粉再炸后,鱼头里面如同果冻一般的胶原物质,又被牢牢锁住,咬开骨头轻轻一吸,那股鲜美直让人的舌根都在发颤。

    葱姜的味道被芡汁激发出来,渗透进鱼头中,而最后滴入的双蒸酒则在除去鱼头腥气的同时,还带上了一丝诱人的酒香。

    这股酒香若隐若现,在人的鼻端轻轻缭绕,勾起了人心头的那一只馋虫。

    “后悔有什么用?”另一个人夹起一块鱼头,眼睛一撇:“又没人逼你,自己选的路,怪得了谁?”

    同样将鱼头送入嘴中,先吸干净里面的鱼脑髓,然后‘咔嚓,咔嚓’连带着骨头一起嚼碎吞下,这个人说话的声音都哽塞了:“这才是真正的粤菜!这才是家乡的味道,那些华人街的香蕉人厨子们,做的是什么狗屁哦!”

    “菜又来啰。”两个打杂的厨师一人端着一道菜放到桌子上。

    这两道菜是林萧和刘芒俩人分别做的,一道是‘菜心蚝油炒牛肉’,一道是‘水晶玻璃咕噜肉’,都是典型的粤菜。

    牛肉切成半指粗,婴儿巴掌般大小,事先用到刀背轻轻捶打过,并用苏打粉、盐、蛋清、淀粉进行事先的腌制,再进行放入锅中过热油。。

    芥蓝则只取一颗中心最嫩的一截,用倒入冷油的开水事先焯过水,再加入蒜片、草菇和过了油的牛肉一起翻炒,最后放蚝油、盐、生抽调味起锅。

    菜心爽脆,牛肉嫩滑,配在一起,真是一顶一的好滋味。

    ‘菜心蚝油炒牛肉’的味道,这才让大家猛然间想起来,平时看似有些吊儿郎当、玩世不恭的林萧,曾经可是厨神大赛的两连冠。

    ‘水晶菠萝咕噜肉’就更不用说了,一直是刘芒的拿手好菜。当咬开水晶般晶莹剔透的糖壳,里面鲜红如岩浆的酱汁从里面渗出时,简直时间都在这一刻定格。

    “好吃!美味!”一开始还有人大声夸赞,到后来都没人说话了,四周只传来一片筷子扒拉饭碗和吞咽食物的声音。

    “这位师傅,你们现在还招人吗?”一位华人问道。

    “不招。”夹起一块咕噜肉正准备往嘴里送的孔瑞明一愣。

    “真不招啊?就不需要有人跑腿?维持场内的秩序吗?”

    “这个倒需要。”

    “你看我行不行?不要薪水,跟着你们吃口饭就行了。”

    “对啊!对啊!每天能跟着你们吃饭就行了!”不少人附和起来。

    “好吧,那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头,同意了。

    从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多,毕竟大家都有自己的事要忙,能有人帮忙那是再好不过的了。

    仔鸡经过半个小时的腌制,终于可以入锅过烹制了。

    盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法,它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内,再用火加热盐粒,通过盐粒的保温性,来使食材熟透。

    这种方法不同于蒸,因为不需要加水,但又不同于烤,因为火焰根本不会接触到食材。

    先取了一个深口的砂锅,然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半,接着将腌制好的鸡放入进去,再倒入海盐直到将整只鸡淹没。

    一般厨师做这道盐焗鸡的时候,是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮,也能防止鸡肉过咸。

    但刘芒认为这完全没有必要,他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐,并且在制作前事先将盐炒过了,这样一来盐粒中就不含多余的水分,自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡肉中。

    至于盐焗鸡的色泽?那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验,跟包不包纸巾没有半毛钱关系。

    准备好的盐焗鸡放到灶台,盖上盖子先开大火,待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后,立刻转为中火。

    盐粒隔绝了空气,通过加热后又收干了鸡肉里面多余的水分,让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿,静静等待揭开盖子的那一刻。

    将盐焗鸡准备好,蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。

    刘芒将蒸笼揭开,抓起一把切碎的小葱,每份排骨中撒上几粒。

    “刘芒,你们还没做完吗?菜都要吃完啦。”李若男喊道。

    “不急,你们先吃,我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声,将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。

    热气蒸腾间,豉汁特殊的气味扑鼻而来,让这群老广们哈喇子流了一地。

    姜方平轻轻夹起一块,先送到眼前看了看,绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎,简单的颜色搭配却吸引着人的目光,让人无法自拔。

    “嘶!”先是一吮,吮干净排骨上面的酱汁,再接着一咬,将骨头上的肉咬下来,咀嚼了两下,最后再‘啪’的一声吐出骨头。

    整套程序做下来,口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨肉质的丰腴所填满,姜方平忍不住大赞一声:“真是好好吃!骨头都系有味啦!”

    “好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀:“我接着去做其它的菜。”

    此时,砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来,取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。

    刘芒知道,这是盐粒经过火焰的加热,正在收干鸡肉的水分。

    用手将冒出的白气往鼻端扇了扇,深深嗅了一口,刘芒点点头,将灶台上火焰扭到最叙。

    盐焗鸡的发明,应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。

    到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。

    开始的盐焗鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存,要吃的时候拿出来蒸熟,只到近代才由一位客家厨师,发明现在这种做法,并风靡整个粤地。

    “老刘,我的几道菜做完了,你还差几道?”林萧在灶台边喊道。

    “你先去吃吧,我这道盐焗鸡马上就好。”刘芒回了句,然后从案板上取过几个干净的盘子。

    再次等了五分钟的样子,待到气孔中的白气不再冒出后,刘芒将灶台的火焰关掉,然后一把揭开盖子。

    除了冒着丝丝热气外,沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样,更没有任何的香气散出。

    但刘芒心里很清楚,美味埋藏于盐粒下,就等着自己去挖掘呢。

    戴上一双石棉手套,轻轻拨开表层的盐粒,然后将里面的仔鸡掏了出来。

    就像淘金人历经辛苦的劳动,发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻,这只盐焗鸡的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。

    这种颜色没有黄金那么耀眼,却闪烁着一层夺目的油光,令人挪不开眼睛。

    盐焗鸡吃的方法分两种,一种是用刀斩,另一种则是用手直接撕扯成块。

    刘芒个人更倾向于第二种,第二种方法来自客家人的传统。用手撕的话,能尽量不破坏鸡肉的纤维,让吃到嘴中的鸡肉口感更加爽滑。

    “来!来!来!最后一道‘砂锅盐焗鸡’也好了。”当刘芒将撕扯好的鸡肉一端上桌,大家都不约而同的站起身来。

    “哇C靓啊!”

    撕扯的鸡肉并没有特定的形状,全靠黄嫩的鸡皮和嫩嫩的肉质来吸引眼球。

    姜方平迫不及待的伸出筷子,夹了一块鸡肉送入嘴中,一脸的陶醉:“嗯……嗯……”

    入口的鸡肉紧致而富有弹性,因为并没有放入过多佐料的缘故,鸡肉保持了它的原味,盐粒经过加热,把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美,全给激发出来了。

    并且,鸡肉的咸度刚刚好,就算没有包上纸巾,盐分也没有过多渗透进去,反而让鸡肉的口感更加的鲜美。

    “真系……好食到无得顶啊!”

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